Herkes restoran endüstrisinin zor olduğunu duydu. Yeni bir restoran, son derece rekabetçi bir küçük işletme pazarına girmenin tüm zorluklarının bir ders kitabı örneği sunuyor.

Envanter bozulması ve düşük ölçeklenebilirlik gibi çeşitli faktörler, genel olarak düşük kar marjlarına neden olur. Restoran ticaretinin neden bu kadar zor olduğunu tam olarak anlamak için Porter'ın beş kuvveti, Harvard Business School Profesörü Michael E. Porter'ın oluşturduğu bir endüstri analiz çerçevesini kullanarak inceleyeceğiz.

Porter'ın Beş Kuvveti

Porter'ın Beş Kuvvetleri, endüstriyel kuruluşların ekonomisine dayanan bir analiz çerçevesidir. Analiz, bir endüstride rekabetçi yoğunluğun bir ölçüsünü verir ve strateji planlamanın temel unsurudur. Porter'a göre her sanayi ve işletme aynı beş rekabet gücü ile karşı karşıya:

• yeni girenlerin tehdidi
• ikame tehdidi
• müşterilerin pazarlık gücü
• tedarikçilerin pazarlık gücü > endüstride rekabet tehdidi

Bu beş gücün her birinin restoran endüstrisini nasıl etkilediğine ve restoran kâr marjlarını nasıl bir arada aşağıya düşürdüklerine bakalım.

Yeni Girişimcilerin Tehdidi

Küçük işletmelerle ilgili olarak, bir restoran açmak nispeten basittir. Bordro, envanter ve kira gibi masrafların büyük ön yatırımı gerektirmemesi. Kesinlikle düzenleyici çemberler atlamak için, ancak düşük sabit maliyetlerle, neredeyse herhangi bir şef sonraki Gordon Ramsey veya Thomas Keller olmaya deneyebilirsiniz.

Zaten başarılı olan birçok zincir franchising seçeneklerini sunmakta olup, restaurancılar için çok az para gerekmektedir. Bir restoranı başlatmak, kısmen hayatta kalma yanlılığından ötürü çok çekici görünebilir. Hayatta kalma yanlılığı, biz halkın, başarısız olan lokantaları görmemizi, sadece hala çalışmakta olan lokantaları görmemizi sağlar.

Bu, başarı olasılığı konusunda yanlış bir iyimserlik hissi verir. Bu tür yanlış iyimserlik, birçok yeni restoran işletmecisinin iş dünyasına girmesine ve yeni bir rekabet tehdidi oluşturmasına ve sanayi kar marjlarını azaltmasına neden olabilir. Ancak doğrudan rekabet bir restoranın endişelerinden en az olabilir.

Yedek Maddelerin Tehdidi

Bazen en büyük rekabet sorunu, yedek ürün ve hizmetlerden kaynaklanmaktadır. Bakkal zincirleri, özellikle de ekonomik açıdan zor zamanlarda, restoran endüstrisinin büyük bir yerine geçer. Gerçekten de, yemek yeme discretionary harcamalarıdır. Zor zamanlarda, tüketiciler yemek yeme bütçelerini azaltabilir veya hiç yemeyebilir.

Lokantalar gibi bakkallar da düşük kar oranlarıyla çalışır ve her zaman daha fazla pazar payı yakalamak için bir yol arıyorlar. Restorantörler, artan fiyatların çok fazla tüketicilere, hazır gıdalar veya hazır salata ve mezeler ile cazip kalabileceği bakkallara geçebileceğini unutmamalıdır.Bu restoran endüstrisinin kârını daha da düşürür.

Tedarikçiler ve Alıcıların Pazarlık Gücü:

Porter's Five Forces'teki iki önemli rekabetçi faktör, tedarikçilerin pazarlık gücünü ve alıcıların pazarlık gücünü ifade eder. Restoranlar, özellikle trendy veya ileri teknoloji kuruluşlar, kendilerini rakiplerinden ayrı tutmak için genellikle egzotik veya nadir bulunan malzemeler sunmalıdır.

Yabani porcini mantarları, truffles, inek dili ve organik peynir suyu gibi saçak ürün tedarikçileri ile uğraşırken, arz pazarında rekabet eksikliği nedeniyle restoranlar pazarlık gücüne sahip olmayabilir. Patates gibi basit maddelerin üreticileri bile çok sayıda lokanta satıyor ve bu da bu tedarikçilerle pazarlık yapmayı zorlaştırıyor.

Restoran işinin başında, müşterilerin yiyecek fiyatları için pazarlık yapamamasıdır. Restoran, (örneğin bir şöhret şefi veya 15-yemek tatma menüsü gibi) olağanüstü bir şey sunmadığı sürece, alıcıların pazar hakkında iyi bilgiye sahip olması ve sadece başka bir restorana geçmesi nedeniyle fiyatları çok yüksek ayarlayamaz. Büyük tedarik şirketlerinin ve anlayışlı müşterilerin gücü, restoran kâr marjlarını düşüren iki güçtür.

Rekabetçi Rekabetin Yoğunluğu

Restoran endüstrisinde her seviyede - hızlı yiyecek zincirleri, kafeler, yiyecek kamyonları, hızlı rahat zincirler, dinanlar ve bağımsız atılmışlardan Michelin'e kadar çok büyük bir rekabet var. yıldızlı gastronomik tapınaklar. Muazzam bir reklam gücü olan konglomeralar küçük işletmeler üzerinde büyük bir avantaja sahiptir.

Buna ek olarak, restoran endüstrisinde çok az müşteri sadakati bulunmaktadır. Bir müşteri için kötü bir deneyim, özellikle ilk ziyaretleri olsaydı, geri dönmeyebileceği anlamına gelir. Hayat sigortası ve gayrimenkul gibi endüstriler müşterilerine yalnızca bir kez veya belki de birkaç yılda bir kez satmak zorundadırlar. Restoranlar her karşılaşmada müşteriye satmak zorundadırlar.

Geniş restoran sayısını kataloglayan ve inceleyen uygulamalar, bloglar ve web siteleri ile bir müşterinin her gün farklı bir restoran denemek daha önce hiç bu kadar kolay olmamıştı. Belki de Porter'ın Beş Faktör'ünden daha fazla olan restoran endüstrisindeki yoğun rekabet, kar marjlarını düşük tutuyor. (Ayrıca bakınız: "Restoran Segmentleri Altına Gidecek.")

Bottom Line

Bütün söylenenlere göre, müşteriler kaliteli yiyecek ve atmosfere saygı duyuyorlar. Benzersiz restoran fikirlerinin son derece başarılı geçtiği hikayeleri var. Japon biftek evi Benihana, özellikle, kar marjını artırmak için birçok işlemi yeniledi.

Sadece birkaç menü öğesi sunmaya karar verme, envanter kotlarını azalttı. Mutfağı ve yemek alanlarını birleştirerek alanı en üst düzeye getirdi. Bir rekabet perspektifinden, Benihana'nın 1960'larda başlangıcı sırasında, teppanyaki pişirme, Amerika Birleşik Devletleri'nde duyulmamıştı. Benihana, yalnızca çok iyi eğitilmiş Japon şefleri kullanarak çeşitlilik kazandı.

Bu sınırlı doğrudan rekabet ve yeni girenlerin tehdidi.Benihana, kar marjlarını güçlü bir strateji ile artırmanın ve eşsiz bir deneyim sunmanın mümkün olduğunu gösteriyor. (Ayrıca bakınız: "Amerika'nın En Hızlı Büyüyen 10 Restoran Zinciri".